江苏的淮安是周总理的故乡也是中国著名的历史文化名城，它坐落于古淮河与京杭大运河的交汇处，历史上与扬州苏州杭州，并称为运河沿线的四大都市。所以也有中国运河之都的美誉，漕运的繁荣也让这里沐浴在南北文化的交融之中。这样的交融带来了经济的繁荣也为本地饮食文化的形成和发展注入了不可磨灭的影响。

世人都知道，作为中国四大菜系之一的淮扬菜，发缘的两个重镇一个是扬州一个就是淮安，曾有人用地理学的知识为大家重新解读淮阳菜的定义，在这样的定义下，淮扬菜被分为了淮菜和扬菜。扬菜代表的区域是以扬州为中心的长江流域，而淮菜则是以淮安为中心的淮河流域。明清之后淮菜与扬菜相互渗透不断的融合从而形成了今天的淮阳菜，选料严谨，因材施艺，追求本味，清鲜平和。已经成为了淮扬菜的统一代表，保持共性的同时当然也会保有自己的个性，作为今天的我们，可以从口味上的差异来辨别这到底是淮菜还是扬菜系，也可以根据所用食材的不同部位来辨别这到底是地道的淮安菜还是交汇融合之后的淮扬菜。

当然最重要的一个区分的方法，还是要看缘于本地那些最具代表性的食材们，在淮安热闹的老城之中隐藏着一片幽静的湖水，这里的地名按照淮安人的说法叫做天妃宫，而这汪美丽的湖水就是淮安著名的月湖，在这里我要遇见的、认识的、了解的。是淮安最具代表性的一样本地食材叫做蒲菜，蒲菜的采摘直到今天依旧保持着和几百年前一般的模样，采摘者需要潜入没胸的水中，先用手在水下探寻可以采摘的蒲菜，然后再用手中状似刀片般模样的小刀利落地潜入水下，将蒲菜整齐的割断，积少成多捆扎上岸，经过手工剥离处理之后，如雪似玉般的嫩茎就是蒲菜。

就像食材的来源需要人的守护一样，手艺的发展同样需要人的传递和继承，淮安著名的蟹黄汤包源于文楼而今天我在淮安老城之中找到的，可以说是淮安蟹黄汤包的嫡系传人，首先淮安汤包和全国各地的汤包有很大的区别，淮安汤包是以汤为主，里面80%以上都是汤，吃法也体现出了他的这个特点吃汤包首先要先喝汤，有句俗话说得好，先开窗后喝汤，然后一扫光。很形象地说明了淮安的汤包是以汤为主。淮安汤包具有鲜美、润而不腻的特点。吸引着广大的食客争相品尝！

食材能为一道菜奠定着升华的基础，食材也可以为一座小城带来世人瞩目的美名和盛宴，淮安的盱眙，是一座因龙虾而出名的小城，每年在这里举行的万人龙虾盛宴，是每一个美食爱好者期待的盛宴，你可以因为龙虾知道了盱眙也可以因为一种名叫鸡糕的食材，认识一下淮安的涟水，涟水的鸡糕又被称为是素鸡，其实从它所用到的原料来看，素鸡这个名字似乎有点矛盾，主要的原料是鸡、鸡蛋和猪肉。这哪里会来的素呢，鸡糕的制作很家常，但或许正是因为他的好做与家常，才能让这道朴素的食材一次次的在人与人之间，代与代之间传递和继承着。

淮安的洪泽湖被称为是中国第四大淡水湖，丰富的水系带来的是丰富的渔业资源，在这里世世代代因水而生的人们，早就学会了一套与自然和谐共处的能力，他们从自然界获取食材，也在获取的同时将这片美丽的天然水域照顾的生机勃勃，提到洪泽湖最有名的一道菜那一定就是活鱼锅贴，之所以称为活鱼讲究的就是一个快字，而这个快得益的就是丰富的水产。

鱼儿们从水里捞起，经过简单的处理之后就直接可以放入锅里，洪泽湖的活鱼锅贴，锅贴所用到的饼，最传统的做法需要完成的是一个叫做塌的动作，你会发现在这里地道的做法不是用面做成面饼贴在锅边上，而是用锅铲将面糊直接一层层的塌上去，所以活鱼锅贴中的锅贴还有一个形象的叫法叫做锅塌，成熟之后的小鱼和面饼，在上桌之前可以分开放置，吃的时候呢，用手撕点儿锅贴然后蘸点鱼汤浓汁一起品尝，这里有不少依水而建的渔民人家，对于这道菜几乎就是每家的保留菜目，每家都能做出每家自己的味道。